Lo zafferano è un’erba originaria dell’Asia minore e successivamente introdotto in Europa dagli Arabi. Nell’antichità era utilizzato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento. Oggi si coltiva nei Paesi del Mediterraneo, soprattutto Spagna, Francia e Italia anche se l’Iran è il maggior produttore.
Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi essiccati del fiore. Ha un aroma amaro-dolce simile al fieno, del miele e un vago sentore di metallo arrugginito con un sapore affumicato. I fiori si raccolgono in autunno nelle ore mattutine, prima che i fiori si schiudano, facendo attenzione a non danneggiare i pistilli. Dopodiché, gli stigmi vengono recuperati ed essiccati.
Lo zafferano in stigmi ha una qualità migliore perché conserva intatte le sue proprietà organolettiche.
Utilizzo: Devono essere sciolti in un liquido caldo e lasciati in infusione per 40 minuti. Per l’infusione si può utilizzare acqua, latte, panna oppure brodo.
Dose: Per un risotto di 4 persone 0,15 g di pistilli sono sufficienti che equivalgono a 15-20 stimmi interi.
In cucina si può utilizzare nella preparazione del tipico risotto alla milanese, sughi per la pasta, salse, crostacei, pesce, carni in umido, dolci o verdure come cavolfiore, zucca e patate.
